橄欖油的主要指標包括游離酸值，過氧化值，脂肪酸組成和紫外線吸光度等。

橄欖油的四大指標

1.FFA 游離脂肪酸

FFA（Free Fatty Acids ）：是用來測定每一百克油脂中自由脂肪酸所佔的比例的指標，自由脂肪酸又叫遊離脂肪酸，是油脂中「不安分」的脂肪組成部分，酸度過高容易導致氧化，從而導致油脂酸敗，不可食用。國際橄欖油理事會和歐盟的標準顯示，特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)的油酸含量低於0.8，良級初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)低於2.0，普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin Oliver Oil)低於3.3，精鍊橄欖油(Refined Olive Oil)由於經過化學脫酸過程，酸度低於0.3。因此，特級初榨和良級；普通橄欖油的酸度是天然酸度，而精鍊橄欖油的酸度是經過人工干預酸度。橄欖油的品質，從天然酸度的角度來說，當然是越低越好，但是從機率上來說，大多數特級初榨橄欖油的天然酸度介於0.3-0.8之間。如果質檢報告上的酸度過低，比如，0.1-0.2，則需要結合過氧化值和紫外線吸光度與脂肪酸比例等其它指標交叉比對來看，即使標籤上標明特級初榨橄欖油，該產品有很大的嫌疑是營養價值很低，或者是精鍊橄欖油(Refined Olive Oil)，或是不可食用的精鍊果渣油（Refined Pomace Olive Oil）。

2.Peroxide 過氧化值

過氧化值（Peroxide）：指油脂中的過氧化物總含量。過氧化值就是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等，致使油脂酸敗變質。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標誌。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值超標的油脂不能食用。台灣CNS的標準通常以毫摩爾數（m mol/kg）來表示，而國際橄欖油理事會及歐盟用（meq O2/kg）來表示。特級初榨和良級;普通的橄欖油的酸度按照國際和國內標準都應小於20（meq O2/kg，國際），或10（m mol/kg，國內），人工干預的精鍊橄欖油小於5（國際，國內）。和酸度一樣，如果質檢報告上的過氧化值過低，比如，1-3（m mol/kg，國內），且酸度是0.1-0.2，並結合紫外線吸光度可以基本判定，該產品不屬於特級初榨橄欖油，或良級;普通橄欖油。如果過氧化值高於標準意味著產品存放的時間太長，橄欖油已經開始變質。

3.AIU 紫外線吸光度

紫外線吸光度（Absorbency In Ultra-voilet）：是指油脂在不同波長的紫外線照射下的光譜數值。橄欖油的紫外線光譜測定對於了解橄欖油的品質，儲存狀態和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級別和保鮮能力。通常此測試也可以判定橄欖油是否有滲假。

4.FAC 脂肪酸組成

脂肪酸組成（Fatty Acid Composition）：是橄欖油的一項最重要的理化指標，它揭示了橄欖油的真偽，和橄欖油的營養價值。脂肪酸是脂肪的基本單位，與維生素、胺基酸一樣是人體最重要的營養素之一。在生物學上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油與傳統油脂的最大區別在於橄欖油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，不改變高密度脂蛋白膽固醇（甚至會提高），從而預防和阻止脂肪團的形成，預防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亞麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人體無法合成的必須脂肪酸。

真正的真偽與滲假檢驗是非常困難的!!目前國內真正可以檢測的單位更是少之又少，（目前只有國家新竹的食品工業發展研究所）所以澳利康生物科技所資不斐，特別於澳洲出口前委託澳洲官方橄欖油協會認證實驗室(Modern Olives)送測，並於進口台灣後抽檢將樣送至歐洲 Intertek(全國公證)，只為了確保油源品質完全符合Extra Virgin 國際標準。

橄欖油的質檢報告就象一份「體檢」報告，健康與否，好與壞，真與假，優與劣一目了然。但是，對橄欖油的品質鑒定要綜合評判，不能單獨放大某一個指標，（比如誇大產品的低酸度，低過氧化值，而不去看產品的脂肪酸組成和紫外線吸光度），同時，要結合橄欖油的感官指標來評定，只有這樣，才不會以一蓋全，才能縱覽全局，做一個聰明的消費者。橄欖油的級別意味著橄欖油的品質優次，通過測定橄欖油產品的各項指標數據就完全可以還原判定該產品的級別。